OXY trong thùng rượu gỗ sồi tác động đến rượu như thế nào?

Bạn biết oxy là một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu vang, nhưng điều đó không có nghĩa là bạn luôn biết cách quản lý hoặc kiểm soát nó. Oxy có thể làm nên những điều tuyệt vời cho rượu vang, hỗ trợ sự phát triển của các hương vị phức tạp hơn và cải thiện cảm giác miệng. Nhưng oxy cũng có thể là kẻ thù tồi tệ nhất của rượu vang.

Bạn muốn phát triển rượu vang của mình theo tốc độ của riêng mình, tìm ra sự cân bằng giữa việc giữ cho rượu vang tươi ngon và tốt cho sức khỏe và để oxy phát huy tác dụng kỳ diệu của nó. Bằng cách hiểu mối quan hệ của  thùng rượu gỗ sồi với oxy trong rượu của bạn, bạn có thể thực hiện những điều chỉnh nhỏ trong hầm rượu có tác động lớn đến chất lượng rượu.

OXY ĐI VÀO THÙNG RƯỢU GỖ SỒI QUA NHỮNG CON ĐƯỜNG NÀO?

Khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, nó có thể tiếp xúc với oxy thông qua một số điểm nhập khác nhau.

• 21% qua bung
• 63% giữa các thanh
• 16% qua gỗ

Những con số này đã được đề cập phổ biến trong toàn ngành công nghiệp rượu vang, nhưng tôi không còn dựa vào chúng vì những lý do sau:

• Vivas và Glorias đã chạy thử nghiệm của họ chỉ trên hai thùng.
• Các tác giả chưa bao giờ làm rõ liệu oxy có đi vào qua bản thân nhà gỗ, các khớp xung quanh nhà gỗ hay từ việc đóng mở trong quá trình đặt thùng.
• Thử nghiệm này đã được thực hiện cách đây hơn 30 năm, và với công nghệ mới, các phép đo ngày nay chính xác hơn.

NGHIÊN CỨU HIỆN TẠI - UVaMOX

Nhóm các nhà nghiên cứu chịu trách nhiệm cho hầu hết các nghiên cứu được thực hiện trong những năm gần đây về ôxy và thùng là từ UVaMOX tại Đại học Valladolid ở Tây Ban Nha. Hai trong số các giáo sư hàng đầu, Maria del Alamo-Sanza và Tiến sĩ Ignacio Nevares, đã trả lời một cách ân cần và kiên nhẫn tất cả các câu hỏi của tôi về nghiên cứu của họ.

Liên quan đến cách oxy đi vào rượu qua thùng gỗ sồi, UVaMOX tập trung thử nghiệm vào việc oxy đi vào qua các khớp giữa các thanh và qua bản thân gỗ. Sau đó là do tính thẩm thấu của gỗ, oxy bị giữ lại bên trong các tế bào của gỗ và sự giải phóng oxy khi các tế bào chứa đầy rượu. UVaMOX đã loại trừ lỗi như một biến số bằng cách tạo ra một con dấu kín không khí.

• THÙNG RƯỢU GỖ SỒI MỸ OAK: 50% đi vào qua các khớp nối giữa các thanh và 50% qua gỗ.
• THÙNG RƯỢU GỖ SỒI PHÁP: 25% đi vào qua các khớp nối giữa các thanh và 75% đi qua gỗ.

Cần phải làm nhiều việc hơn nữa về lượng oxy đi vào qua khu vực bungalow và chính xác điều đó xảy ra như thế nào. Đây là những gì chúng tôi biết:

• Nồng độ oxy hòa tan cao nhất trong rượu vang thường được tìm thấy gần nhất với rượu vang. Nhưng nếu nhà gỗ kín gió thì ngược lại.
• Phần trên cùng của thùng, gần bungalow, là nơi nhanh nhất đầy không khí vì rượu thấm vào gỗ và nước bay hơi.
• Đặt trên một cái thùng sẽ cung cấp ít oxy hơn bạn nghĩ.

Xem thêm: https://www.linkedin.com/in/dogophuquy/

CÓ BAO NHIÊU OXY CÓ THỂ TÁC ĐỘNG VÀO RƯỢU

Các nhà nghiên cứu đã công bố dữ liệu về điều này từ năm 1933 với OTRs lên đến 45mg / lít mỗi năm. Với mỗi nghiên cứu mới, các con số thay đổi. UVaMOX đã thực hiện thử nghiệm gần đây nhất và đây là kết quả:

• Gỗ sồi Mỹ: 11,3 mg / lít mỗi năm
• Gỗ sồi Pháp: 8,18 mg / lít mỗi năm

Thùng rượu Gỗ sồi Pháp thực sự dễ thấm oxy hơn, nhưng thùng rượu gỗ sồi Mỹ có tổng OTR cao hơn. Theo UVaMOX, điều này chủ yếu là do sự khác biệt trong cách cắt gỗ và cách các thùng được xây dựng tại khu hợp tác.

Những OTR thấp hơn này có thể được giải thích trong phần tiếp theo và thực tế là UVaMOX đã đo OTR của các thùng trong cả năm, trong khi các nghiên cứu trước đó chỉ đo trong sáu tháng và nhân đôi con số đó để có được tỷ lệ hàng năm.

# 3 KHI NÀO XƯƠNG KHỚP VÀO?

50% tổng lượng oxy mà một loại rượu nhận được từ một thùng rượu được chuyển đi trong 2-4 tháng đầu tiên.

Lý do khiến lượng oxy đi vào ít hơn sau thời điểm này là do bề mặt gỗ trở nên bão hòa với rượu vang và chặn oxy. Gỗ khô có khả năng thẩm thấu oxy cao hơn 20 - 100 lần so với gỗ ướt.

UVaMOX và một số hãng khác trước họ, đã chứng minh rằng độ ẩm của gỗ là yếu tố quan trọng trong việc giảm OTR trong thùng , giảm thiểu các lý thuyết trước đây rằng elligitannin hòa tan trong gỗ hoặc chất rắn lắng đọng trong rượu vang là nguyên nhân. "Một khi 5mm bên trong của thanh được bão hòa với rượu vang, oxy sẽ có một rào cản."

CÓ NHỮNG YẾU TỐ KHÁC TÁC ĐỘNG ĐẾN OXI TRONG THÙNG KHÔNG? ĐÚNG!!!

Biết rằng có những yếu tố khác khiến chúng ta dường như không thể định lượng được bất kỳ yếu tố nào trong số này, nhưng chúng tôi đang giải quyết một chủ đề phức tạp. Vai trò của tôi là cung cấp cho bạn tất cả thông tin và bạn có thể áp dụng trọng lượng khi bạn thấy phù hợp. Dưới đây là một số biến khác:

• Vị trí của một thùng trong hầm (gần cửa ra vào)
• Độ ẩm hầm rượu
• Đất thùng

UVaMOX đã so sánh sự thẩm thấu oxy giữa gỗ nguyên liệu và gỗ nướng và xác định rằng gỗ mất OTR gấp ba lần trong quá trình nướng. Vì rất ít người sử dụng thùng gỗ thô (yuck), tôi nghĩ rằng hầu hết các thùng đều nằm trên một sân chơi đồng đều. Có thể có sự khác biệt nhỏ về thời gian nướng và thời gian làm nóng cao hơn, nhưng chúng chưa được định lượng.

Xây dựng thùng

Một nghiên cứu được công bố vào tháng 2 năm 2018 bởi Chêne & Cie và những người khác đã chỉ ra rằng lượng oxy đi qua các khớp phụ thuộc rất nhiều vào áp lực tác động khi tham gia các thanh đỡ tại nơi hợp tác. Có thể là với áp suất đủ lớn, hầu như không có oxy đi qua con đường này.

Thiết bị và quy trình thay đổi từ hợp tác sang hợp tác, nhưng có nghĩa là tất cả các thiết bị liên kết hiện đại đều cho phép tạo ra áp suất như vậy. Nếu đây là con đường của tương lai, có lẽ chúng ta cần phải tăng thêm sức nặng cho oxy đi qua bản thân gỗ.

Độ chặt của hạt

Trong khi gỗ sồi có thớ chặt hơn thì dễ thấm oxy hơn, KHÔNG có sự khác biệt đáng kể về OTR hàng năm giữa các loại hạt.

Độ dày lưu trữ

Mặc dù độ dày của cọc có ảnh hưởng đến độ thấm, nhưng nó dường như không phải là một yếu tố đáng kể trong OTR của các thùng có cọc trong phạm vi 22mm-27mm. Có lẽ vì rượu chỉ thấm vào gỗ 5mm và tại thời điểm đó làm giảm lưu lượng oxy, độ dày bổ sung bên ngoài của thanh gỗ là không quan trọng.

KẾT LUẬN

Một khi bạn xuất hiện từ chuyến đi sâu này vào lĩnh vực khoa học đằng sau thùng rượu gỗ sồi và oxy, đây là một số rút ra chính:

• Gỗ sồi Pháp không chỉ khác gỗ sồi Mỹ về hương vị gỗ mà còn có sự khác biệt rõ ràng về lượng oxy được đưa vào.

Việc nạp khí chỉ chiếm một phần nhỏ lượng oxy do thùng đưa vào, miễn là bạn nạp khí nhanh chóng sau khi tháo nắp thùng. Một nửa lượng oxy mà một thùng mới mang đến cho rượu vang được đưa vào trong 2-4 tháng đầu tiên. Điều này là do độ ẩm của gỗ ngày càng tăng, diễn ra khá nhanh.

Xem thêm các Blog của chúng tôi:  https://www.scoop.it/topic/dogophuquy

Xem thêm các bài viết khác:

• Thùng gỗ sồi Mỹ được sản xuất như thế nào
• Cách chăm sóc thùng rượu gỗ sồi